W przemyśle spożywczym oraz w logistyce towarów wymagających kontrolowanej temperatury istotne znaczenie ma sposób przechowywania i utrwalania żywności, ponieważ od parametrów chłodniczych zależy stabilność jakości oraz trwałość wielu wyrobów. Procesy obróbki termicznej i chłodniczej są wykorzystywane w różnorakich etapach łańcucha dostaw, począwszy od produkcji, przez magazynowanie, aż po dystrybucję. W tym kontekście wyjątkową rolę odgrywają technologie umożliwiające szybkie obniżenie temperatury produktów, co ogranicza rozwój mikroorganizmów oraz spowalnia procesy chemiczne zachodzące w żywności.
Wykorzystanie odpowiednich rozwiązań technologicznych daje możliwość na utrzymanie parametrów jakościowych przez dłuższy czas.
W wielu zakładach przetwórczych stosowane są komory szokowego mrożenia które umożliwiają bardzo szybkie obniżenie temperatury produktów do poziomu sprzyjającego ich długotrwałemu przechowywaniu. Proces ten polega na intensywnym działaniu niskiej temperatury w niezbyt długim czasie co pozwala ograniczyć tworzenie dużych kryształów lodu w strukturze produktu. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnej struktury fizycznej i właściwości surowca po jego rozmrożeniu. Tego typu rozwiązania wykorzystywane są w szczególności tam gdzie istotna jest jakość końcowa produktu oraz jego stabilność w czasie transportu i magazynowania.
Komory szybkiego mrożenia stanowią kolejną kategorię urządzeń chłodniczych używanych w przemyśle spożywczym ich działanie opiera się na intensywnym obniżaniu temperatury przy jednoczesnym zapewnieniu równomiernego rozprowadzenia zimnego powietrza wewnątrz komory. Różnice w gronie poszczególnymi systemami mogą dotyczyć wydajności chłodzenia, sposobu cyrkulacji powietrza a także pojemności urządzeń co pozwala dostosować je do specyfiki produkcji. W praktyce wybór dobrego rozwiązania zależy od rodzaju przetwarzanych towarów a także niezbędnej szybkości procesu zamrażania co wpływa na dalsze etapy przechowywania i transportu.
W szerszym ujęciu komory chłodnicze i mroźnicze pełnią funkcję stabilizacji temperatury w różnorakich segmentach łańcucha dostaw żywności umożliwiając zarówno przechowywanie świeżych towarów jak i ich długoterminową konserwację. Systemy te różnią się zakresem temperatur oraz przeznaczeniem co pozwala na ich przeznaczenie w różnych warunkach produkcyjnych i magazynowych. W praktyce ich działanie opiera się na utrzymaniu kontrolowanego środowiska wewnętrznego które minimalizuje zmiany jakości przechowywanych towarów oraz wspiera organizację procesów logistycznych w przemyśle spożywczym i dystrybucji.
Zobacz: Komory temperujące.
